আচারের নাম শুনলেই জিভে জল আসে। নানান স্বাদের আচার সহজেই খাবারের রুচি বাড়িয়ে দেয়। পোলাও কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে বেশ মানিয়ে যায় আচার। এছাড়া এমনিতেও খাওয়া যায় সুস্বাদু আচার। কিন্তু সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে না পারলে আচারে ফাঙ্গাস লেগে যায়। যা পরবর্তীতে ফেলে দেয়া ছাড়া আর কোনো উপায় থাকে না।
মূলত বর্ষাকালে এই সমস্যা বেশি দেখা যায়। সাধারণত টকজাতীয় ফলমূলে জল বা বাতাসের উপস্থিতিতে ইস্ট বা ছত্রাক জন্মায়। এতে আচারের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। তবে কিছু পদ্ধতি জানা থাকলে সারাবছরই আচার ভালো রাখা যায়। চলুন জেনে নেয়া যাক সেই পদ্ধতিগুলো-
১। প্লাস্টিক নয়, আচার সংরক্ষণ করার জন্য সবসময় কাঁচের পাত্র ব্যবহার করবেন। কারণ প্লাস্টিকের জারে আচার রাখলে তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যায়।
২। যে পাত্রে আচার রাখবেন তা অবশ্যই ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রোদে শুকিয়ে নিতে হবে।
৩। আচার ভালো রাখার জন্য বেশি তেল ব্যবহার করতে হবে। আচারের ওপরে তেলের একটা আস্তরণ যেন থাকে, তা অবশ্যই খেয়াল রাখবেন। তেল আচারে বাতাস ঢুকতে বাধা দেয়। এতে অক্সিজেন সরবরাহ বন্ধ হয়ে যায় এবং ব্যাকটেরিয়া টিকতে পারে না। তেল যদি কম থাকে, তাহলে পরে তেল গরম করে আচারে মিশিয়ে দিতে পারেন।
৪। প্রিজারভেটিভ হিসেবে লবণ খুব ভালো কাজ করে। এটি গন্ধ অটুট রাখে এবং আচারের স্বাদ বাড়ায়। সঠিক মাত্রায় লবণ ব্যবহার না করলে আচারে ব্যাকটেরিয়া বাসা বাঁধতে পারে। এমনকি তা নষ্টও হয়ে যেতে পারে।
৫। হলুদ, মেথি পাউডার এবং হিং খুব ভালো প্রিজারভেটিভ হিসেবে কাজ করে। সোডিয়াম বেনজোয়েট অ্যাসিড ও সোডিয়াম বেনজোয়েট দিলে আচার দীর্ঘদিন ভালো থাকে। লবণ, চিনি, ভিনেগার, মসলা দিয়ে তৈরি আচার কয়েক বছর পর্যন্ত ভালো থাকে।
৬। প্রতিদিন অন্তত এক ঘণ্টা যদি আচারের বয়াম সূর্যের আলোয় রাখতে পারেন তা হলে ফাঙ্গাস হবে না।
৭। ফ্রিজে আচার রাখলে তা দীর্ঘদিন ভালো থাকে। ঠাণ্ডা জায়গায় ফাঙ্গাস লাগতে পারে না।
TS