‘ঝোলে ঝালে অম্বলে তোমাকে চাই’ বলে হাঁক পাড়লেও চালকুমড়া বা কালো জিরা বাটা দিয়ে ইলিশের পদ রান্নার সাহস দেখাতে ক’জন পারেন! হাতের কাছে রেসিপি পেয়ে গেলে এক বার ভরসা করে চেষ্টা করেই দেখুন না।
কথা দিতে পারি, এ সব রেসিপি চাখলে আপনার জিভের সঙ্গে মনেও আরাম আনবে। আপনার হাতযশ আর শেফের পরামর্শ- দুই মিলে ইলিশ উৎসব জমে উঠুক।
মোচা ইলিশের পাতুরি
কলাপাতার মোড়ক খুলতেই চমক। মোচার পরতে মোড়া সুস্বাদু ইলিশ। মোচা-চিংড়িকে গুনে গুনে গোল দিতে পারে একেবারে অভিনব স্বাদের মোচা-ইলিশের পাতুরি।
উপকরণ
১. মোচা: সেদ্ধ করে মেখে রাখা– ২ কাপ
২. আলু ভাপিয়ে টুকরা করা– আধ কাপ
৩. শর্ষে তেল– ৫০ গ্রাম
৪. আদা ও জিরা বাটা– আধ চামচ করে
৫. কাঁচা মরিচ কুঁচি– ২ চামচ
৬. চেরা কাঁচা মরিচ– ২টি
৭. কলাপাতা
৮. ইলিশের স্টক– এক কাপ
৯. লবণ, চিনি– স্বাদ অনুযায়ী
১০. হলুদ– যৎসামান্য
প্রণালী
মাছে লবণ, তেল ও হলুদ মাখিয়ে অল্প ভেজে তুলে রাখুন। বাকি তেলে জিরা ফোড়ন দিয়ে আদা ও জিরা বাটা দিয়ে কষে নিয়ে আলুর টুকরা ও মোচা দিয়ে নেড়েচেড়ে স্টক এবং লবণ, মিষ্টি, কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে নামিয়ে রাখুন। কলাপাতা সেঁকে তেল মাখিয়ে মোচার বেড বানিয়ে তার ওপর মাছ রেখে মুড়ে নিন। ভাপে সেদ্ধ করে কলাপাতা খুলে মরিচ সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশ চালকুমড়া ভাজা
চালকুমড়ার সুক্তো বা ঘণ্টর সঙ্গে কম-বেশি সব বাঙালিরই পরিচয় আছে। কিন্তু দুধসাদা চালকুমড়ার মধ্যে কাঁটা ছাড়া ইলিশের পুর ভরা। মচমচে ভাজায় কামড় দিলেই মুখে মধুর বিস্ফোরণ।
উপকরণ
১. কাঁটা ছাড়ানো ইলিশ– ২০০ গ্রাম
২. চালকুমড়ার স্লাইস– ৮ টুকরা সামান্য ভাপিয়ে নেওয়া
৩. পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ কুঁচি– এক চামচ করে
৪. শর্ষেবাটা– ৩ চামচ
৫. হলুদ– সামান্য
৬. ময়দা ও কর্ন ফ্লাওয়ার– আধ কাপ করে
৭. ডিম– একটি
৮. লবণ– স্বাদ অনুযায়ী
৯. সাদা তেল– ভাজার জন্য
প্রণালী
ইলিশে অল্প লবণ হলুদ দিয়ে ভাপিয়ে রাখুন। ময়দা কর্ন ফ্লাওয়ারের সঙ্গে লবণ ও ডিম দিয়ে ব্যাটার তৈরি করে রাখুন। মাছে পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ কুঁচি মিশিয়ে নেড়ে পুর তৈরি করুন। এবারে ভাপানো চালকুমড়ার মাঝখানে পুর দিয়ে ব্যাটারে ডুবিয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে গরমা গরম পরিবেশন করুন।
কালোজিরা বাটা ইলিশ
দেখতে অচেনা, কিন্তু স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। গরম ভাতের সঙ্গে জমে যাবে।
উপকরণ
১. ইলিশ– ২ পিস (রিং করে কাটা)
২. ফিশ স্টক– ২ কাপ, (ইলিশের)
৩. কালোজিরা বাটা– ২ চামচ
৪. শর্ষের তেল– ৬ টেবিলচামচ
৫, কাঁচামরিচ বাটা ও হলুদ গুঁড়ো– আধ চামচ করে
৫. চৌকা করে কাটা কুমড়া– ৪ টুকরা
৬. লবণ– স্বাদ অনুযায়ী
৭. কাঁচামরিচ চেরা– ৪টি, সাজানোর জন্য
৮. আমচুর– সামান্য
প্রণালীৎ
ইলিশের টুকরা পরিষ্কার করে ধুয়ে নিয়ে লবণ, হলুদ, আমচুর, কাঁচামরিচ বাটা ও তেল মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১০মিনিট। শর্ষের তেল গরম করে মাছ হালকা করে ভেজে তুলে রেখে তাতে কুমড়োর টুকরা ভেজে নিয়ে বাটামশলা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও শর্ষের তেল ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ঢাকাই ভুনা ইলিশ
শর্ষের সঙ্গে জিরা আদাবাটার সঙ্গতে জমে উঠেছে ঢাকাই ভুনা ইলিশ। এর স্বাদ না নিলে পস্তাতে হবে। ইলিশের স্টক দিয়ে বানানো গ্রেভির স্বাদ একেবারে অন্য ধারার।
উপকরণ
১. ইলিশ– ২ পিস
২. স্টক– ২ কাপ
৩. পেঁয়াজ কুঁচি – ১ কাপ
৪. টম্যাটো কুঁচি– ১ চামচ
৫. রসুনবাটা– ১/২ চামচ
৬. শর্ষেবাটা– ১ চামচ
৭. আদাবাটা– ১ চামচ
৮. জিরাবাটা– ১ চামচ
৯. মরিচবাটা– ১/২ চামচ
১০. হলুদগুঁড়া– সামান্য
১১. শর্ষের তেল– ৫০ গ্রাম
১২. লবণ– স্বাদ অনুযায়ী
প্রণালী
মাছে লবণ, হলুদ ও সামান্য তেল মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাখুন। কড়ায় তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভাজুন। লালচে হয়ে এলে রসুন, আদাসহ সব মশলা দিয়ে কষে নিন। কষা হয়ে সুগন্ধ বেরোলে স্টক ঢেল দিন, ফুটে উঠলে মাছ দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচামরিচ দিয়ে গরমাগরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ইলিশ-বেগুনের যুগলবন্দি
ইলিশের পেটে ডিম থাকলে নাকি মাছের স্বাদ যায় কমে। কিন্তু যদি পেটি ভরা থাকে বেগুনভর্তা দিয়ে, আহা সে যে কি স্বাদু না খেলে বোঝা মুশকিল।
উপকরণ
১. মাঝারি আকারের বেগুন – ১টি
২. ইলিশ – ২পিস
৩. স্টক– ১/২কাপ
৪. শর্ষের তেল– ৫০ গ্রাম
৫. রসুনকুঁচি– ১ চামচ
৬. পেঁয়াজকুঁচি– ২ চামচ
৭. মরিচকুঁচি– অল্প
৮. মরিচবাটা– ১ চামচ
৯. হলুদ– সামান্য
১০. লবণ– স্বাদ অনুযায়ী
১১. কাঠকয়লা– এক টুকরা
১২. মাখন– সামান্য
প্রণালী
বেগুন লম্বালম্বি কেটে পুড়িয়ে রাখুন। সামান্য লবণ, হলুদ, মরিচ ও তেল দিয়ে ইলিশ ম্যারিনেট করে রাখুন। পোড়া বেগুন মেখে নিয়ে প্যানে তেল দিয়ে রসুন ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ও মরিচ কুঁচি দিয়ে নেড়েচেড়ে বেগুন মেশান। লবণ দিয়ে নামিয়ে রাখুন। একটা পাত্রে বেগুনভর্তা রেখে পাশে জ্বলন্ত কাঠকয়লার ওপর মাখন ছড়িয়ে ধোঁয়া উঠলে চাপা দিয়ে রাখুন। অন্যদিকে, মাছ দুটি এ পিঠ-ও পিঠ করে হালকা করে ভেজে নিন। বেগুনভর্তার ওপর ইলিশ ভাজা রেখে ও মাঝখানে বাকি বেগুন দিয়ে মাছ সামান্য ভাপিয়ে নিয়ে মরিচ সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন বেগুন ইলিশের যুগলবন্দি।